Удосконалення асортименту продукції за рахунок використання нових видів сировини
|
Рисунок 3.1. Технологічна схема приготування крема
Таблиця 3.3.
Технологічна карта. Мус буряковий
Найменування сировини |
Витрати сировини на 1 кг, г | |
Брутто, г |
Нетто, г | |
Порошок буряковий |
23 |
23 |
Вода для відновлення порошку |
184 |
184 |
Желатин |
27 |
27 |
Цукор |
160 |
160 |
Лимонна кислота |
3 |
3 |
Вода |
730 |
730 |
Вихід |
1000 |
Технологічні вимоги до основної сировини
Порошок буряковий без грудок, без стороннього запаху.
Технологія приготування
Буряковий порошок відновлюють протягом 20 хв. Відпускають сік і м’язгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5 – 8 хв. Відвар проціджують, добавляють цукор, лимонну кислоту, нагрівають до кипіння, добавляють підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, зводять сік, нагрівають, проціджують.
Масу охолоджують, збивають до утворення пишної маси, розкладують у форми і охолоджують. Перед відпуском мус нарізають на порції, викладають у креманки, поливають сиропом або прикрашають збитими вершками.
Вимоги до якості страви і оформлення
Зовнішній вигляд – желеподібна, збита в піну маса, залита в креманки і застигла маса, полита охолодженим сиропом.
Смак – кисло-солодкий.
Колір – властивий кольору буряка.
Консистенція – піноподібна, пишна, ніжна, мус зберігає форму.
Таблииця 3.4.
Калькуляційна картка. Мус буряковий
Найменування продуктів |
Норма 100 пор,кг. |
Ціна, грн. |
Сума, грн. |
Порошок буряковий |
0,23 |
12-00 |
2-76 |
Желатин |
1,84 |
6-60 |
12-14 |
Цукор |
0,27 |
2-10 |
0-57 |
Лимонна кислота |
7,3 |
1-80 |
13-14 |
Сироп плодовий |
0,2 |
3-75 |
0-17 |
Загальна кількість набору |
29-36 | ||
Націнка |
36-11 | ||
Вартість страви |
0-36 | ||
Вихід страви, кг. |
0,1 |
Інші статті по менеджменту
Управління системами якості на підприємствах мобільного зв’язку
Нині стає дедалі очевидним, що останні десятиріччя 20-го століття
ввійдуть в історію як переломний рубіж у розвитку світової цивілізації. Глибокі
зміни охопили всі основні сфери життєдія ...
Основні теорії мотивації. Картини людини в теоріях мотивації
Якщо
на зорі наукових досліджень, а в буденній мові і сьогодні, поняття мотиву
позначало усвідомлену спонукання до дії, рефлексію його задуму, то пізніше
професіонали від такого розумін ...
Удосконалення форм і методів підготовки кваліфікованих працівників в умовах становлення ринкової економіки
Освіта
та професійна підготовка є фундаментом людського розвитку і прогресу
суспільства. Вони також виступають гарантом індивідуального розвитку, виховують
інтелектуальний, духовний та ...