Короткий опис технології виготовлення продукції
Якщо на заміс йде мука з пониженим вмістом клейковини або необхідно одержати пружне і в'язке тісто, то рекомендується використовувати воду з температурою 30–45°С.
Гарячий заміс застосовують тільки для муки з твердих пшениць із змістом клейковини більше 38% і надмірно пружній за якістю, коли необхідно одержати менш в'язке і достатньо пластичне тісто. При гарячому і теплому замісах необхідно вести процес так, щоб температура тесту в кінці замісу не перевищувала 35–380°С.
Пресування тіста – це ущільнення і формування його шляхом продавлювання тіста через матриці.
Ущільнення тіста відбувається в шнековому циліндрі, де маса зволожених тістових грудок і крихт підхоплюється лопатями шнека і перемішає масу. Частинки тіста поступово стискаються, відбувається ущільнення маси і перетворення її в круте пластичне тісто. Повітря, що заповнює пори і проміжки між частинками тіста витісняється у бік завантажувального отвору шнекової камери. Тиск від «нуля» підвищується до максимальної величини і досягає в деяких пресах до 10 Мпа.
При ущільненні невелика частина повітря все ж таки залишається в тісті у вигляді найдрібніших бульбашок. З метою отримання щільнішого тіста з якого можна одержати міцніші сухі вироби, видаливши бульбашки повітря, тісто піддають вакуумній обробці. Найбільш ефективно видаляти повітря з крихкого тіста ще на стадії замісу. Тривалість дії вакууму на тісто повинно бути не більше 5 хвилин.
В даний час вітчизняними виробниками випускається декілька видів вакуумних макаронних пресів продуктивністю 50 і 100 кг/час.
Ущільнене макаронне тісто, що поступає до матриці є пружним пластичним матеріалом. Формування макаронних виробів полягає в пресуванням тіста через отвори матриці. Залежно від форми, що формує щілини матриці – виходить той або інший вид сирих макаронних виробів. Круглі отвори з вкладишами дають трубчасті вироби, без вкладишів – ниткоподібні, прямокутного перетину – стрічкоподібні.
Оптимальною температуру тіста перед матрицею слід вважати при виробництві довгих виробів – 600°С, при виробництві коротких – 700°С. Але враховуючи те, що температура тіста після замісу звичайно складає близько 400°С, а в результаті перетирання температура тіста підвищується на 10–150°С, температура його перед буде 50–550°С.
Перегрів тіста приводить до заварювання його і отриманню виробів білястого кольору. Для того, щоб цього уникнути необхідно максимально підвищувати пластичність тіста: працювати при гранично допустимій вологості тіста. Температура сирого виробу на виході з формуючих каналів матриці повинна бути не нижче 600°С.
Найбільш гладкі вироби виходять при використанні металевих матриць з фторопластовими вставками, оскільки до фторопласту макаронне тісто не прилипає. Після пресування проводиться обдування і різка виробів. Обдування проводять повітрям виробничого приміщення в якому знаходиться прес (з температурою повітря 250°С і відносною вологістю 60–70%). При цьому відносна вологість сирих виробів знижується на 1–2%.
Відформовані і підсушені вироби розрізають на необхідну довжину за допомогою ріжучого механізму (ковзанням ножа по площини матриці – для фігурних виробів, або в підвісному стані – звисаюче пасмо ріжеться на деякій відстані від матриці – різка пір'я). Вермішель і локшина ріжуться і тим і іншим способом.
Інші статті по менеджменту
Сучасні технології менеджменту
У наш час важко
назвати більш важливу і багатогранну сферу діяльності, чим управління, або
менеджмент, від якого в значній
мірі залежать і ефективність виробни ...
Стратегія управління персоналом суб’єкту зовнішньоекономічної діяльності (на базі матеріалів зовнішньоекономічної діяльності приватного підприємства ПП Промен)
Здійснення зовнішньоекономічної діяльності підприємством, випуск продукції, яка була б конкурентоспроможною на зарубіжних ринках, залежить не тільки від технічного оснащення підприємства, наявності су ...
Управління рухом кадрів на підприємстві в умовах становлення ринку праці (на підприємстві ВАТ Метелиця м. Дніпродзержинськ)
Тема моєї курсової роботи "Управління
рухом кадрів на підприємстві в умовах становлення ринку". Дана тема стає
сьогодні украй актуальною в умовах дефіциту професіоналів на дуже ...