Процес обслуговування в клієнтів в спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства

Отримуючи замовлені страви з кухні, офіціант зобов'язаний звернути увагу на їх оформлення, температуру і т.д. Якщо при відпуску йому однакових страв він побачить, що одне добре, а інше погано оформлене або одне з блюд здасться менші за обсягом або вагою, офіціант не повинен приймати їх. Необхідно викликати метрдотеля або завідувача виробництвом і виправити недоліки.

Забороняється приймати від роздавальника недбало оформлені, підгорілі або остиглі страви.

Винно-горілчані вироби відпускаються з буфету в пляшках або в розлив у графинах, при індивідуальному замовленні - 50-100 г напою в чарці. При отриманні алкогольних і безалкогольних напоїв офіціант повинен звернути увагу на температуру їх подачі.

Отриману в буфеті продукцію переносять в зал на таці, застеленій серветкою.

Офіціант в першу чергу подає мінеральну і фруктову воду, для чого відкорковує пляшки на підсобному столику (серванті), протирає шийку серветкою і з дозволу гостей розливає напій у фужери (перший обслуговує жінок).

Офіціант повинен стояти з правого боку від гостя, тримаючи в правій руці пляшку так, щоб її етикетка була звернена до гостя.

Після напоїв офіціант одержує і подає послідовно холодні закуски, гарячі закуски, супи, другі гарячі страви, а потім десерт.

При отриманні гарячих закусок офіціант звертає увагу на чистоту посуду. Це необхідно для запобігання лівої руки гостя від опіків, якій він під час їжі притримує посуд за ручку.

Другі гарячі страви відпускають з виробництва у металевому посуді на одно-порційних або багато порційних стравах, в баранчика, сковородах, а також фарфорового і керамічному посуді.

Гарніри й соуси можна відпускати окремо від основного продукту, гарячі гарніри - в металевому посуді, а холодні - у порцеляновій.

Поставить страви за допомогою ручника на тацю і доставити в зал на підсобний стіл.

При отриманні солодких страв особливу увагу звертають на страви, які продаються в скляній, кришталевій посуді, щоб на ній не було відколів, тріщин.

Інтервали між отриманням і доставкою різних страв встановлюють офіціант і відвідувач за домовленістю.

Як правило, обід починається із закуски.

Асортимент холодних закусок надзвичайно різноманітний і їх можна підрозділити на холодні і гарячі.

Красиво оформлені страви з холодними за шматками з використанням свіжих овочів (зелені, петрушки, кропу, листя салату) та інших свіжих і консервованих овочів і фруктів різноманітить і вітамінізує раціон, збуджують апетит.

Холодні закуски, так само як і інші страви, подають до столу в послідовності, передбаченої правилами меню.

Якщо гість замовив кілька закусок і блюд, причому в замовлення входять також вершкове масло і свіжі овочі, то вершкове масло і овочі слід подати відразу ж і залишити на столі до кінця їжі, прибрати їх потрібно зі столу (за згодою гостей) перед подачею десерту. Так, наприклад, гість замовив ікру зернисту, сьомгу з лимоном, овочі свіжі та вершкове масло. Замовлення подають у такій послідовності: ікра зерниста, масло вершкове, овочі натуральні, сьомга.

При повсякденному обслуговуванні всі холодні страви, що подаються з гарніром, і салати ставлять з лівого боку від гостя, а холодні страви без гарніру (сир, ковбаса) або з невеликою кількістю гарніру (оселедець або кілька з цибулею), заливні або фаршировані страви, малосольні рибу і рибну гастрономію - справа.

Інші статті по менеджменту

Удосконалення процесу очищення соняшникової олії (електромагнімним способом)
Гроші… Сьогодні мабуть нема такої теми, розмови яка б прямо чи частково не стосувалось цього слова. Стан матеріального забезпечення головна проблема будь-якого підприємства, господарства ...

Управління затратами
Нормативний метод обліку витрат Своєчасний вплив на рівень витрат на виробництво і формування собівартості продукції можливий при такій організації і методології обліку, при якій при ...

Організаційний розвиток підприємств
Сучасні підприємства різних галузей функціонують за умов невизначеності та динамічності соціально-економічного середовища. Становлення «електронно-прозорого» світового ринку (з миттєвим ...