Асортиментна структура продукції та послуг

Зав.виробництвом оцінює роботу кожного працівника, кожної виробничої дільниці, цеху. Повсякденний контроль якості готової продукції проводиться на підставі органолептичної оцінки. Особлива увага звертається на: первинну обробку сировини, норми закладки, температуру, теплову обробку.

Кухарі їдальні забезпечені необхідними нормативними документами - збірниками рецептур страв, технологічними картками.

Директор підрозділу виконує функцію організатора виробництва, який вирішує завдання такої організації виробництва, системи підвищення кваліфікації і відповідальності працівників, контролю якості продукції, переоснащення виробництва, які забезпечили б високу якість продукції, що випускає підприємство, високу якість роботи самого підприємства.

Аналіз організації виробничого процесу та технічного

рівня підприємства

Аналіз організації виробничого процесу складається з дослідження таких питань: склад цехів, їх розміщення, взаємозв’язок між ними, оснащення цехів обладнанням, кількісний і кваліфікаційний склад працівників, розподіл праці між ними, характеристика технологічних ліній, робочих місць.

Підприємство громадського харчування виконує три функції:

- виробництво продукції громадського харчування;

- реалізація продукції;

- організація споживання.

Це визиває необхідність організації як виробничої, так і торгівельної діяльності з встановленням чіткого взаємозв’язку між ними.

На рисунку 2.6. показана схема виробничого процесу на підприємстві.

Рисунок 2.6. Схема виробничого процесу

Виробнича діяльність підприємства включає прийом і зберігання сировини, її механічну обробку і виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку продуктів і оформлення страв. Для цього використовують складові і виробничі приміщення. Виробничі приміщення складаються із заготівельних (овочевий, м’ясо-рибний) і доготівельних (гарячий, холодний, кондитерський). Цеха поділяються на виробничі ділянки, відділення, технологічні лінії, робочі місця.

Торгівельна діяльність направлена безпосередньо на обслуговування споживачів, створення для них максимальних зручностей.

Службові приміщення розташовані єдиним блоком, який знаходиться на одному поверсі з виробничими приміщеннями. Поряд із службовими приміщеннями знаходяться побутові - гардероб для працівників підприємства, душова, санвузол.

Виробничі приміщення включають в себе такі цеха по виробництву напівфабрикатів, виготовленню страв, кулінарних і кондитерських виробів: м’ясо-рибний, овочевий, холодний, гарячий, кондитерський. Лінії і дільниці оснащені технологічним обладнанням, комплектуються виробничими столами, мийними ваннами, необхідним інвентарем.

На першому поверсі розташована група приміщень для приймання і зберігання сировини та продуктів. В склад цих приміщень входять охолоджувані камери для зберігання молока і кисломолочних продуктів, холодильна камера для зберігання м’яса і риби, приміщення для зберігання овочів, приміщення сухих продуктів.

На другий поверх, де розташовані виробничі цеха, продукти транспортують за допомогою вантажного ліфта або сходів. Поряд з ліфтом розташовані комора господарчих товарів і приміщення комірника. Ці приміщення зв’язані з цехом за допомогою коридору. Цеха розташовані у відповідності до технологічного процесу підприємства: біля приміщення комірника знаходиться кондитерський цех. Далі цеха розташовані в такій послідовності: м’ясо-рибний, овочевий, гарячий і холодний.

В кондитерському цеху виробляються борошняні кондитерські і булочні вироби. Цех складається з трьох суміжних кімнат.

Перелік окремих дільниць цеху приведений в таблиці 2.5.

Таблиця 2.5.

Дільниці кондитерського цеху їдальні № 1 ПГХ «Енергетик»

Найменування дільниці

Технологічні операції

Використане обладнання

Дільниця замішування дріжджового ,пісочного тіста

.Відважування компонентів, замішування тіста

Тістомісильна машина

Замішування бісквітного, завартного тіста

Відважування компонентів, з’єднання, збивання

Машина збивальна

Розділення і формовка виробів з дріжджового тіста

Розділення тіста на заготовки, формування виробів

Стіл виробничий

Розділення і формовка виробів з пісочного, заварного, бісквітного тіста

Розділення тіста на частини, розкачка і формування шарів, дозування, формування штучних виробів

Стіл виробничий, тістомісильна машина

Розстойка виробів з дріжджового тіста

Розстойка виробів на листах, встановлених на стелажах

Стелаж

Випікання

Випікання виробів

Шафа пекарська

Охолоджування

Охолоджування

Стелаж

Виготовлення кремів

Нарізання масла, збивання, охолоджування, збивання

Стіл виробничий, збивальна машина

Приготування помадки, сиропів

Розігрів, кип’ятіння, зварювання

Плитка електрична

Оздоблення тортів

Зачистка поверхні бісквіту від паперу, просочування сиропом, шарування, нанесення глазурі, оформлення

Стіл виробничий

Оздоблення здобних виробів

Шарування, нанесення помадки, глазурі

Стіл виробничий

Перейти на сторінку: 1 2 3 4 5 6 7 8


Інші статті по менеджменту

Удосконалення існуючих та розробка нових форм мотивації праці
Предметом дослідження є система мотивації персоналу на підприємстві ТОВ СРЗ. "Мотивація персоналу" є багатофункціональною інформаційною системою, що забезпечує сучасний рівень організації м ...

Аналіз та прогнозування ринку праці
Специфіка ринку праці визначається особливістю того товару, який на ньому представлений. Праця невіддільна від людини, вона є формою життєдіяльності особи тому не може бути об’єктом купівлі-прод ...

Операційна діяльність підприємства
Операційний менеджмент - це діяльність по управлінню процесом придбання матеріалів, їх перетворення в готовий продукт і постачанням цього продукту покупцю. Операційний менеджмент являє собою сферу ді ...

Розділи